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现在全国闻名的扣肉在四川却叫做烧白。烧白是四川人传统宴席的必备菜肴。烧白分两种,甜烧白跟咸烧白,咸烧白用芽菜做底,肉片软滑咸鲜,肥而不腻;甜烧白用糯米做底,五花肉片夹着豆沙,香甜软糯,老少皆宜。咸甜烧白我都喜欢,

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一,咸烧白,

“重庆和四川人对烧白有种特殊的感情,无论是逢年过节还是宴席请客自然少不了这道脍炙人口的菜。烧白总是带有浓浓的地域文化特色,因为一吃烧白就会想到重庆四川。毫不夸张的说没有烧白的宴席就是不完整的宴席。

烧白一般分为咸烧白和甜烧白,咸烧白通常以四川宜宾的芽菜打底;而甜烧白则是糯米打底,以五花肉夹豆沙蒸成,甜而不腻,香滑软糯。烧白一上桌,香气四溢让人垂涎三尺。

其实吃烧白最让人大快朵颐的是一整片肉放进嘴里,做的好的烧白软糯、一定也不油腻。我们老家人打趣的说这样吃烧白就像吃萝卜一样,一口一块才巴适。烧白下面的芽菜也是咸香下饭,吃不完的芽菜用来做一碗咸菜面,感觉美味都要翻上天了。

其实烧白的地位在四川宴席“三蒸九扣“中不可缺少。每家每户都会做,但是每家的味道多少会有差异,为什么呢,因为自己腌制的芽菜味道不一样。想要做好烧菜,腌制好的芽菜必不可少哦。”

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食材明细

食材

主料

五花肉 500g,芽菜 400g,姜 10g,花椒 10g,八角 5g,山奈 5g,老抽
适量,生抽 适量,醋 适量,红糖 适量,盐 适量,油 适量

  • 带皮五花肉500g
  • 芽菜200g

做法:

辅料

1,五花肉选用肥瘦相间的,烧干净猪皮毛刮洗干净;芽菜淘洗干净。

  • 老姜1个
  • 生抽30g
  • 老抽10g
  • 花椒粒5g
  • 八角3个
  • 白糖5g
  • 料酒适量

2,生姜拍扁,五花肉刮洗干净后,加入冷水锅中煮熟。当一根筷子能不费劲的插进肉里,就说明煮好了,可以起锅了。煮肉的汤撇去上面的浮沫,留下备用。

3,煮好的五花肉捞起后,趁热将糖色、老抽、醋调配的汁抹到肉皮上。(可用糖色蘸老抽、醋来抹,也可用红糖粉)。

  • 咸鲜口味
  • 蒸工艺
  • 一小时耗时
  • 普通难度

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川式烧白的做法步骤

4,锅里放油,猪皮用牙签扎上很多空肉皮向下,小火慢炸。炸到表皮金黄起泡即可。

  • 图片 41提前将原材料准备好叨叨叨:五花肉最好选择不要太肥的肉,用火枪将肉皮烧毛清洗干净;芽菜最好是自家腌制较长时间的芽菜,这样吃起来才香,也可以选择冬菜干
  • 图片 52锅内倒入清水将清洗干净的五花肉冷水下锅,下入姜片、料酒、花椒粒、八角煮沸后再煮20分钟彻底断生叨叨叨:加入花椒粒和八角不仅能去除肉的腥味,还能增加肉的香味,肉煮至5成熟即可,煮后的水千万不要倒掉哦,留着还有用
  • 图片 63将煮好的五花肉捞出沥干水分,表面均匀抹一层老抽上色
  • 图片 74锅内倒菜籽油烧热至7成
  • 图片 85将抹好酱油的五花肉的肉皮朝下放入锅中炸至肉皮呈棕红色时捞起
  • 图片 96肉皮要煎得棕红微微起泡时才捞出
  • 图片 107将炸好的五花肉放入刚开始煮肉的水中继续煮5分钟
  • 图片 118待肉表面起小泡沫有褶皱时才捞出沥干水分
  • 图片 129将煮好的五花肉切成0.5厘米左右的片
  • 图片 1310准备调味汁,将30g生抽、10g老抽、5g糖混合均匀调成味汁,将肉片背面朝下整齐的码在碗里,然后均匀的淋上调味汁
  • 图片 1411再将准备好的芽菜铺在肉片上
  • 图片 1512放入高压锅中压1小时候,即可食用
  • 图片 1613成品出炉,其实烧白还是回锅一次比较好吃,蒸的时间越长越好吃哦

5,锅中烧水把炸好的五花肉煮20分钟,捞出把肉稍放凉,切成5mm的肉片,放到碗里码好,

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6,将洗好的芽菜切成10mm的小段。大火起锅,锅热下油,放花椒、八角、山奈炒香,捡去花椒,八角,山奈;再放芽菜翻炒。翻炒几秒,加入煮肉的汤小火焖至收汁。

7,将炒好的芽菜放到切好的肉片上,将之前抹肉皮后剩下的调味汁:老抽、醋、糖色倒进碗里,加上点生抽、少许肉汤,上锅蒸两个半小时。如果有高压锅时间就更短些。

8,肉片蒸到软糯,起锅将碗扣到盘里。汤汁如果多,可以将汁勾芡,淋到肉片上,

二,甜烧白,

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用料:

五花肉250g,糯米200g,红糖50g,熟猪油50g,白砂糖70g,红豆沙35g,水淀粉
10ml

做法:

1,五花肉放入煮锅中,注入适量的水,中火煮20分钟,直到里外全熟(用刀刺一下,不再出现血水),取出后抹干水分和油污,在表皮抹上一层糖色放入冰箱冷藏备用。

2,糯米淘洗干净,浸泡半小时后加入适量的水,用保鲜膜盖好大碗,放入蒸锅中,加盖用大火蒸20分钟成糯米饭,取出后趁热加入50克白砂糖和25克熟猪油拌匀备用。

3,用小火加热炒锅,放入剩下的猪油融化,然后放入红豆沙翻炒,再加入剩下的红糖混合均匀备用。

4,从冰箱中取出煮好的五花肉,切成宽7cm的长方形大块,从窄边开始切片,第一刀切到肉皮,第二刀完全切开。重复这个动作,把肉切成长7cm、厚0.5cm的长方形夹层片。

5,依次在每片夹层肉中填入适量红豆沙。大碗内壁涂抹一遍猪油,然后把填好的肉片排入大碗,摆成图案。然后在肉上填上准备好的糯米饭,用保鲜膜封好放入蒸锅中盖好锅盖,大火蒸50分钟。

另取一个小锅,放入白糖和少许水,水烧开,调入水淀粉勾芡,制成糖汁。蒸熟的甜烧白倒扣于碗中,浇上糖汁即可,

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